Teresa Izquierdo Recordemos su semblanza Revista de Gastronomía Peruana SAAH

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Condiciones y tarifas por persona en base a al ocupación. Válido hasta el 2 de octubre de 2022. Para peruanos y residentes. No aplica a otras promociones. Tipo de cambio referencial: s/.3.30. Promociones sujetas a disponibilidad y a cambios sin previo aviso. Capacidad limitada. No permite anulaciones, cambios de fechas ni modificaciones.

Carta

EDITORIAL

La hístoria de nuestra Gastronomía

En los últimos meses, la revista SAAH se ha ido constituyendo en un re ferente de difusión del conocimiento gastronómico, a través de la publi cación de artículos originales, con una sólida exigencia en los procesos arbitrales con pares académicos de reconocida trayectoria investigativa. Así mismo, la revista ha ido indagando sobre avances y resultados de investigación, especialmente en temas de chef reconocidos, cul tura, costumbres y estadística. En este nuevo volumen se han per feccionado algunos aspectos editoriales, en sintonía con los están dares y criterios nacionales sobre publicaciones gastronomicas. El número de chef peruanos se ha ido variando, como evidencia del in terés y la motivación de investigadores para publicar en nuestra revista. La revista es una publicación mensual que entra en una fase de nuevos retos y compromisos, con el objetivo de tener informar, especialmente en bases nacionales, aspectos que tendrán soporte en un esfuerzo mancomunado del equipo de colaboradores, tanto académicos en el esfuerzo dinámico de los integrantes del comité grafico y editorial y en el liderazgo del editor, dando así mayor garantía de alcanzar metas en un futuro muy cercano. Se reitera el agradecimiento a quienes han colaborado en el origen, crecimiento y mayor proyección de la revista SAAH. Así mismo, se invita a la comunidad académica y gastronomica en áreas afines a someter sus artículos gastronomicos para su publicación.

CRÉDITOS

Editorial: SAAH

Director: Anna Ramos Terrazos

Editora: Ariana Hatsumi Espinoza Chara

Fotográfa: Sheyla Sarahi Aguilar Torres

Reportera: Pamela Alinson Maldonado Choquez

Diseñadora: Sheyla Sarahi Aguilar Torres

Arte y Diseño; Anna Ramos Terrazos

Diseño y Diagramación: Pamela Alinson Maldonado Choquez

Correción de estilo: Sheyla Sarahi Aguilar Torres

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO

Denominada como Patrimonio Cultural de la Nación el 16 de octubre de 2007, este reconoci miento ha consolidado a la gas tronomía peruana como parte de la identidad cultural de Perú. Conjunto de platillos y técnicas culinarias del Perú que forman parte de las tradiciones y vida co mún de sus habitantes, resulta do de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía europea y otras. La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga histo ria multicultural la cual se basa en la mezcla de los conocimien tos culinarios del antiguo Perú.

La gastronomía nos brinda la opor tunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes,

el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad. Asimismo como otras discipli nas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultu ra humana, nos dice quiénes so mos y de dónde venimos, a par tir de nuestra manera de cocinar.

la gastronomía EN NUEsTRO PAÍS

La gastronomía es la discipli na, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de ali mentación y con el entorno cul tural en el que la cocina se da. La gastronomía brinda una aproxi mación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenti cias, como del manejo profesional

de los sabores y aromas en la con fección de un platillo culinario. La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por coci nar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

No todo cocinero es un gastróno mo, ni siquiera aquellos que os tenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, des cubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.

RECORDANDO EL FESTIVAL GASTRONÓMICO

En año 2007, un grupo de amigos se reunió en el norte para apostar por la comida regional y los productores como baluart e del 'boom gastronómico' en el Perú. En medio del debate se dieron cuenta que hacía falta ar ticularse y dar un paso más allá del discurso. Es así que nace la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

2008

La primera edición de la feria llevó el nombre de "Perú Mucho Gusto" y se realizó en las antiguas instalaciones del Cuart el San Mart ín congregando a más de 23 000 visitantes.

2009 2010

En su segunda edición la feria cambió su nombre a "Mistura 2009" y se trasladó al Parque de la Exposición.

Realizado en el Parque de la Exposición se presentó el tema de gastronomía sostenible "el puente de sostenibi lidad" con un enfoque en la anchoveta

2011 2012

realizo en el Parque de la Exposición con 11 días de duración, destacaron las frutas amazónicas y el ceviche fue el plato estrella. La feria se centró en la gastronomía inclusión social.

llevo a cabo en el Campo de Mart e y contó con un "Rincón del Pan", en donde se ofreció variedades de y el "Boulevard de la Dulzura" con postres, además eria "Gran Mercado" albergo a casi 400 productores.

2013

se llevo a cabo en la Costa Verde de Magdalena Mar. Contó con la presencia de cocineros de talla mundial como Alain Ducasse.

2014

la inauguración asistió el cocinero italiano Carlo trini, principal invitado por su labor al frente del movimiento ‘Slow Food’, que aboga por una cocina sostenible.

llevo en el Parque de la Exposición presumible mente por la construcción de un by pass en una avenida cercana a dicho parque.

2016

2015 2017

Fue la última presentación que se llevo de Mi stura, se llevo en el Club Revólver, en el distrito de Rimac.

TERESA AÍDA IZQUIERDO GONZÁLES

Nació en el distrito de Lince es hija de Agustín Izquierdo y Luz Divi na Gonzáles. Adquirió los conoci mientos culinarios por parte de su madre, cocinera natural de San Luis de Cañete. Liduvina se trasladó muy joven a Lima, aunque siempre regresaba para ver a sus familiares. A los 8 años, empezó reemplazando a su madre, había que preparar el almuerzo para una aristocrática fa milia limeña conformada por ocho personas. Prácticamente, doña Tere sa Izquierdo ha pasado toda la vida trabajando como cocinera, pero no le gusta que le digan “chef”. Con los consejos de su madre, comenzó preparando dulces uno de ellos es el turrón de Doña Pepa para vender. A los 10 años, preparó su primer platillo peruano y a los 14, le llegó el turno al plato de la carapulcra. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla tradicional. También se dio tiempo para cocinar a solicitud de algunas familias y en ocasiones especiales, como la Feria del Señor de los Milagros; peleas de gallos y concursos de caballos de paso De esta manera, su fama de gui sandera aumentó. En 1978, Teresa abrió “El Rincón que No Conoces” En los años 2008 y 2009, fue partici pe como jurado del Festival Gastro nómico “Sabores de Cañete”, orga nizado por el Centro de Formación CONDORAY.

EL RINCON QUE NO CONOCES

Inicia un 26 de abril de 1978, en un pequeño local ubicado en la Av. Petit Thouars, con tan solo 6 a 7 mesas y una barra.. La carta fue creciendo gracias a nuestros comensales, y ante tanta variedad los platos recomendados se comenzaron a preparar en días específicos, donde se destacaba la sazón criolla purista y dedicación que solo mamá Teresa heredó de su madre cañetana, Liduvina. Sin dejar de lado el buen servicio y el trato amable, procurando que todos se sientan bienvenidos, como en casa. Cada día encontraremos una carta con platos diferentes, te niendo como base los frejoles. Los lunes de lentejas, los martes garban zos y pallares, los jueves frejoles ne gros y los fines de semana frejol ca nario. Los que podrán disfrutar con su guiso favorito, una aventura culi naria que no podrán perderse. Tam bién contamos con una variedad de entradas criollas y una selección de postres tradicionales de antaño que se preparan de acuerdo a la estación. , reconocido como un baluarte de la cocina criolla tradicional perua na, donde se respeta la preparación de las recetas criollas heredadas de generación en generación. Cada plato cuenta una historia, cada pla to mantiene su sabor original y por supuesto, todos preparados siempre con amor.

RECONOCIMIENTOS:

En el año 2006, Teresa fue decla rada “Maestra del arte culinario” por el Ministerio de Educación el Perú.En agosto de 2010, fue condecorada por la Municipali dad Provincial de Cañete con la “Medalla Cívica del Arte Negro”.

LIBROS:

-Teresa Izquierdo en familia: Vida y recetas de la mamá de la cocina peruana.

FALLECIMIENTO:

Falleció el 27 de julio de 2011, a causa de una obstrucción intestinal por lo que anteriormente había sido sometida hasta a tres ope raciones. Sus restos fueron velados en el Museo de la nación y sepul tados en el cementerio los Jardines de la Paz del Distrito de la Molina.

Tereza Izquierdo fue una gran co cinera, quizás la más represen tante más importante de la comi da tradicional peruana. Para los cocineros peruanos, fue una gran maestra y uno de los pilares de lo que ahora es nuestra gastronomía.

GASTÓN ACURIO

CHEF DE TODOS

Para definir a este peruano no bas ta con la palabra cocinero, ten dríamos que añadir filósofo, orador, sociólogo y hasta, ¿político? Aunque lo desmienta por activa o por pasiva, la verdad es que muchos creen que la vida de Gastón Acurio está desti nada a este camino. Las encuestas lo avalan y en la inauguración del con greso Mistura, con una asistencia de 200.000 personas, el propio presiden te del país, Alan García, lo presentó como el “eterno candidato a la pre sidencia”. ¿Se imaginan a Zapatero o al Rey inaugurando San Sebastian Gastronomika o Madrid Fusión?.

En Perú la cocina se ha convertido

coincide en que has sido el agitador de este movimiento. ¿Todo cambio necesita un líder ca rismático que lo empuje? Detrás de nosotros ha habido otros líderes, pero quizás no era el mo mento, era gente con un carisma brutal pero muy incomprendida. Vivían en un mundo afrancesado, el que también vi en Madrid hace más de 20 años, un mundo cerrado y sin Internet; en ésas condiciones, los pio neros que nos dijeron que había que mirar hacia adentro eran juzgados como extravagantes. Incluso a los que nos fuimos a estudiar fuera, se nos colonizó y preparó emocional mente para que lo francés imperara.

a construir un discurso que hoy día mueve una feria como lo es Mistura.

¿Qué es lo que más te emociona de la cocina?

El acto de generosidad, el saber que lo que haces es para otro. Ése ges to le aporta una dimensión distin ta, cuando lo racionalizas y vas un poco más allá, te das cuenta que ya no solo es el plato, sino que lo que ejerces sirve para que contribuya a muchas cosas más. Entonces la co cina adquiere una dimensión tan poderosa que se refleja en el ca riño de la gente, algo mucho más importante que el sabor o la técni ca que inventaste. El cocinero que entienda esto no solo va a poder legitimar su trabajo, hará que sea mucho más reconocido y querido.

Has introducido un nuevo pará metro: la responsabilidad social de la cocina respecto a la humanidad. Uno hace lo que su campo de acción le permite. Si la educación pública está presente en la gastronomía y al mismo tiempo hay jóvenes peruanos que tienen que irse de su país porqué no encuentran oportunidades, algo va mal. Lo que hemos hecho noso tros para combatir este problema es hacer una escuela de cocina para jó venes sin recursos, Pachacutec, que sirva como un faro de luz que inspi re a instituciones públicas y privadas para que hagan lo mismo. Lo impor tante es actuar en aquellos espacios donde el Estado no interviene toda vía y servir de inspiración para ellos.

CUCHO LA ROSA

Padre de la cocina novoandina

Luis Armando “Cucho” La Rosa, se le puede definir como un chef de sabor “under ground”, caracterizado por ser poco complaciente y muy estricto a la hora de destripar sus esencias. Su cocina se basa en la calle, ya que su experiencia personal y con una visión innovadora de la coci na peruana sobre la que contruye sus pilares. Su pasión por la cocina viene de sus raíces familiares don de su padre, el chef Luis Antonio La Rosa, fue un gran referente.

Se le podría definir como Limeño, criollo y novoandino, nombre que define toda su cocina, una cocina innovadora y con técnicas de estilo de la vanguardia. Los productos an dinos, productos de la costa, la sie rra y la selva, dieron lugar a produc tos de todas las regiones del Perú, naciendo una cocina que prosperó como alta cocina, pero para ello, se ha necesitado de más de 30 años de duro trabajo, lectura y aprendizaje sobre tales productos. Los produc tos novoandinos, son altamente proteicos. En Europa conocemos lo novoandino, de la mano de los distintos festivales gastronómicos. Cucho ha presentado el progra ma de TV “Sabor y Vacilón”, y es docente en algunas de las univer sidades del país. Su restaurante, es “La Casa de Don Cucho”, en Pachacamac.

¿Cuenta con alguna expe riencia de tradición familiar? A los 15 años con mis padres teniamos la costumbre de vender cojinovitas fritas, menús, butifarras, chilcanos y cositas ricas.

Era un restaurante sin muchas pretensiones, la verdad. También teníamos una sanguchería en la ave nida Uruguay, atendíamos una aca demia de secretariado que todavía existe.

¿Cómo fue su acercamien to a las ollas, a los ingredien tes, y sobre todo a la cocina? Es algo que siempre estuvo con migo. Cuando yo era un niño, veía que la esposa e hijas de mi abuelo lo alababan con un plato festivo: l pepián de arroz. Un plato que poco se ve en los restaurantes. La tía Nelly

Le echan champiñones, sake, in gredientes de cualquier parte del mundo y dicen que es lomo salta do a su estilo. La creatividad está bien, pero no le pongamos el mis mo nombre de los platos tradicio nales. Un cau cau es perfecto, si se le añade hongos italianos, ya no es cau cau, debe tener otro nombre.

¿Cuál cree que es el se creto de la buena cocina? El tiempo. En la cocina cotidia na empleas tiempo para definir el menú, que sea nutritivo; tiem po para salir a comprar buenos

SANDRA PLEVIDANI

reina de la reposteria

Es una mujer de negocios y una gran referente culinaria. La pan demia, nos cuenta, la ha hecho apre ciar de otra manera las cosas más simples de la vida. Conversamos con ella a propósito del lanzamiento de su último libro, “Cocina en familia”.

1. ¿Tú cocinas todos los días?

Sí, 24/7. Hago de todo, porque me piden un montón de tortas o postres para el negocio. En mi casa yo deci do qué se va a hacer para el almuer zo, y dependiendo de cómo esté mi agenda también me meto a cocinar; a hacer un aderezo, un puré… ahora con mis hijas en casa les encanta que

he tenido ciática, pero empecé a montar bicicleta (me iba al mercado con mi mochila y compraba feliz) y me entreno todos los días en mi jar dín. Me sirve para ordenar mis ideas. El deporte me da tranquilidad, me ayuda a comenzar el día con otra vi talidad. Lo segundo que me da ener gía es amasar la masa de los postres.

3. Para una mujer tan activa como tú no debe haber sido fácil cambiar la rutina y quedarse en casa. ¿Qué te ha enseñado todo esto? Estuvimos muy en familia y juntos. Ordené mi casa, de arriba abajo. Mi hija Valentina, que tiene 18 años, no creció en la época en la que yo trabajaba, lavaba, planchaba, trapeaba… conoció a otra mamá, y ahora se sorprende. He tenido más tiempo de desarrollar otras cosas, para apreciar lo más simple de la vida. Eso es lo que uno disfruta. Ni siquiera pienso en qué me voy a poner: necesitas salud, un pantalón y un polo; punto. Hay muchos accesorios que ya no me son necesarios. Me he dado cuenta que poder ver a mis hermanas es un premio. A mis hijas no las veía hacía un año prácticamente, y ahora soy abuela.

4. Qué se siente que tu nombre sea una marca que después de más

de tres décadas, quizá esté más fortalecida que nunca. ¿Qué te mantiene motivada? Si uno no tiene una pasión, no si gues adelante. Yo soy muy discipli nada, mi padre era muy estricto, pero cuando haces lo que te gusta no se siente como trabajo. Cuando me pongo mi uniforme de cocinera me transformo. He tenido momen tos muy difíciles con mi hija cuan do me fui a Estados Unidos para su tratamiento. Terminé cocinando todos los días para 30 o 40 personas en el hospital, todos esperaban feli ces la hora de almuerzo. Esa pasión me ha salvado mucho la vida, me ha salvado de todos los momentos tan tristes. Sé que mi habilidad con la repostería me ha sacado adelan te y soy optimista a pesar de todo.

5. ¿Te pasa que en la calle o en reunio nes todo el tiempo te piden recetas? La reacción que tiene la gente con migo es muy graciosa, a cualquier si tio donde vaya, así sea a pagar la luz. Lo primero que hacen es mirarme y reírse, luego se acercan y me dicen: “¿Sandrita, no tendrás un dulce?”. Si tengo, claro que se los doy, es mi naturaleza alegrar a alguien con un postre. Mis vecinos, son los que prueban todos mis experimentos.

6. ¿Recuerdas el pri mer postre que preparaste? Claro, mi hermana Mónica me en señó a preparar trufas con leche condensada y cocoa, brownies y al fajores, pero también hacía los pos tres de las recetas que encontraba en las latas de leche condensada. A mi papá no le gustaba dar nos propina, por eso mis postres

los vendía en el colegio. Cuando em pecé preparaba cuatro postres y ya con el tiempo he ido experimentando e in vestigando, ahora soy una enciclope dia de postres. Tú postre favorito es… El bocanera, por hoy es mi preferido y el que más se vende en todos mis restau rantes. Para mí es un postre irresistible.

7. ¿Qué heredaste de él? Mi papá era un hombre bien fuer te, emprendedor y trabajador que llegó a ser alcalde de Lima.

8. ¿El gusto por la políti ca no lo heredaste de tu padre? Me gusta la política, hablar de te mas de coyuntura, pero ahí nomás, me han propuesto un montón de ve ces entrar a política, pero jamás lo haría.

9.¿Qué dirías de la repostería? Es como un experimento de química. Cada postre es un universo, para que te salga perfecto es importante que haya un

equilibrio. Yo puedo decirlo y sin vergüenza que cada postre que pre paro es con una receta al lado. La gente puede pensar que todo lo ten go grabado, pero eso no es verdad. En la repostería no se improvisa. Tienes 54 libros.

10. ¿Fue tu hija Camila quién te inspi ró a aventurarte en las publicaciones? Camila veía que sus amigos de neo plásicas no tenían los medios nece sarios, y eso a ella le daba tristeza. Es así que yo le prometí que haría algo para que se sienta orgullosa y trascienda. Abrí la caja de pandora de mis recetas, y apliqué mis cono cimientos de lo que estudié, que es el diseño gráfico. Al tiempo publi qué mi primer libro y con las ven tas ayudamos a niños con cáncer.

11. ¿Su fallecimiento ha sido lo más duro por lo que te ha tocado pasar?

Su partida marcó un antes y un des pués, lo normal es que pierdas pri mero a tus padres, pero no hay un nombre cuando uno se queda sin un hijo. Es muy duro. Cuando fa lleció Camila, mis hijas me pregun taron “¿qué va a pasar ahora?”. Yo no podía deprimirme porque tenía otras tres hijas que me necesitaban. Las reposteras de antes guar daban sus secretos bajo lla ves. ¿Tú también lo haces? A mí me gusta contar todo, no me gusta tener secretos con el público, porque yo me debo a ellos. Es in creíble el cariño y amor que recibo. Cuando estoy en los supermercados las señoras me piden que les explique una receta, a mí me encanta hacer lo, soy una persona muy sociable.

CREMA VOLTEADA

RECETA DE UNA DELICIA

El flan es uno de los postres más populares del mundo. Consiste en una crema delicada de leche y azúcar que tiene una contextura firme gracias a la coagulación de los huevos. Se puede decir que esos son los ingredientes base y aunque, en general, son los mismos, cada país tiene una versión distinta que difiere de las demás en la forma de preparación. En el caso de Perú, el flan de huevo o el quesillo recibe el nombre de crema volteada y es uno de los postres peruanos favoritos.

Preparar este postre es bastante sencillo, ya que los ingredientes son co munes y el procedimiento no tiene ninguna complicación. Solo sigue las instrucciones que preparamos para ti en RecetasGratis y descubrirás cómo hacer crema volteada peruana fácil y rápida. ¡Podrás disfrutar de uno de los dulces más deliciosos de la gastronomía peruana!

Las cremas volteadas y otros tipos de flanes son muy fáciles de hacer una vez le coges el truco. Algunas personas preparan el caramelo en una sartén y luego lo vierten en el molde y otras directo en el molde de la crema vol teada. Puedes escoger hacerlo como te parezca más funcional para ti.

Por otro lado, si lo harás en el horno, introduce el molde de la crema dentro de una bandeja de paredes altas con suficiente agua. Hornea a unos 150 grados por 45 minutos a una hora.

Y si no tienes leche condensada, puedes hacer una crema volteada con leche fresca siguiendo nuestra receta de crema volteada sin leche condensada.

Ingredientes

- 1 Lata (393 g) de LECHE CONDENSADA NESTLÉ®

- 1 Lata de IDEAL® CREMOSITA

- 3/4 Taza de Azúcar Blanca

- 1/4 Taza de Agua

- 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla - 7 Huevos

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Preparar el caramelo Para preparar el caramelo, la olla deberá estar libre de grasa y completamente seca. Colocar el azúcar, cubrirlo con agua y llevar a fuego medio hasta obtener un caramelo de color dorado.

Verter en el molde siempre con la ayuda de un secador o guante, pues el molde se calentará muchísimo al momento de echar y esparcir el caramelo. Dejar enfriar y reservar

3. Licuar todos los demás ingredientes..

4. Verter esta mezcla en el molde y llevar al horno precalentado a Baño María por 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar 4 horas como mínimo antes de desmoldar.