Practica de nectar de mango

PROCEDIMIENTO
1. Se recepciona el mango y se
procede al pesado dando 5.150
kg de mango
2. Se realiza el lavado del mango
previo a su pelado.
3. Se procede a pelar el mango
evitando generar pérdidas de la
pulpa. Se corta en trozos y se
retira la pepa del mango. Se
obtuvo 3.250 kg de pulpa
4. La pulpa extraída se lleva a la
licuadora y se realiza un
licuado homogéneo (en caso de
tener la pulpeadora se realiza el
pulpeado).

5. Se hace el tamizado para
eliminar cualquier residuo
presente en la pulpa licuada.
6. Se realizada la estandarización:
Diluir la pulpa en agua: una
parte de pulpa o jugo en tres de
agua.
Regulación del azúcar: para
determinar la cantidad de
azúcar a agregar se mide el
ºBrix inicial de la dilución y el
grado ºBrix al que se quiere
llegar (13 ºBrix) y se aplica la
fórmula matemática. Otro
método de hallar es a través de
balance de materia.
Acidez: se adicionó ácido
cítrico en relación de 0.05g/kg
de néctar siendo un total de 6 g.
se determinó el pH de la
dilución (4.64).

7. Se homogeniza la muestra,
para luego ser llevada a ser
pasteurizada por 15 min en
ebullición para reducir carga
microbiana. En ese lapso se
agrega el ácido cítrico en
azúcar.
8. Se realiza el envasado, el cual
se hace en caliente a una
temperatura no menor a 85 ºC.
el llenado es hasta el tope de la
botella evitando generar
espuma e inmediatamente se
tapa los frascos.
9. Se procede inmediatamente a
enfriar para conservar su
calidad y asegurar el vacío
dentro de la botella. Al
enfriarse se genera el vacío el
cual es el factor más importante
para la conservación del
producto.

10. Se realiza el etiquetado el cual
constituye la parte final del
proceso de elaboración de
néctar de mango.
Flujograma
RESULTADOS
1.
Tabla Nº 1: resultados de los grupos trabajados
Componente Kg Kg (2 grupos) ºBrix
Pulpa 3.250 6.250 22
Agua 9.750 18 0
Azúcar -- 1.777 99
Ácido cítrico 0.006 0.012
Néctar 24 13 ºBrix
Fuente: elaboración propia
2. ºBrix del néctar
12 ºBrix
3. acidez del néctar
Gasto NaOH 0.1 N=1.9ml
Muestra= 9ml
Eq-g de ácido láctico=0.064
%𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 =
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑒𝑞 − 𝑔
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100
%𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 =
1.9𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.064
9𝑚𝑙
∗ 100
%𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.14

4. datos para balance
pulpa: 6.250 kg
agua: 18 kg
total : 24.250 kg
espuma: 200 g
CONCLUSIONES
 Se elaboró néctar de mango de buena calidad, con 12 ºBrix exacto como el que
se esperaba.
 Es importante tener en cuenta en la elaboración del néctar el ajuste de pH y
°Brix, ya que permiten obtener un producto con muy buenas características
fisicoquímicas.
 Se hace necesario controlar adecuadamente la cantidad de agua, de
estabilizante y realizar una adecuada homogenización para evitar una
separación de fases del producto.
 En cuanto a las características sensoriales se considera que el néctar tuvo un
agradable color, aroma y apariencia característicos de la papaya, además se
logró una buena consistencia del producto final.

ANEXOS
1.
Se realiza esta prueba para la homogeneidad del licuado, en caso de haber residuos o
pelusas se procede a tamizar.
2. Esterilización de las botellas

3. Pesado de la espuma obtenida
4. Calculo de la acidez

5. Calculo de la cantidad de azúcar por balance de materia
Balance general:
6.250 𝑥 22+ 18𝑥0 = 24𝑥( 𝑥)
𝑥 = 5.5
Reemplazando en la formula
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂𝒙 (º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍)
𝟏𝟎𝟎 − º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
𝟐𝟒𝒙 (𝟏𝟐 − 𝟓. 𝟓)
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 1.777 kg

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