Las chicherías y picanterías de arequipa

Las chicherías y picanterías de Arequipa
La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeños. De ahí el origen de las chicherías, que luego fueron
reemplazadas por las picanterías, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del consumo
popular.
Un espacio de recreación en Arequipa fueron las picanterías, lugares campestres y populares en los que se hacía tertulia, en épocas en
que la v ida de los arequipeños transcurría entre la ciudad y el campo. Juan Guillermo Carpio Muñoz apunta que las picanterías
tomaron ese nombre, debido a que allí se servían picantes y la tradi cional chicha de jora, en un v aso tipo kero. Que era una forma de
preserv ar el origen prehispánico de la bebida.
Durante la república, el consumo de chicha aumentó como reacción a los vinos de la época colonial. Recordemos que en el siglo XVIII,
se incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida básica en los centros mineros de la sierra central, con el
propósito de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufrió, así, una caída en sus ventas, sin que ello perjudicara su tradicional
consumo en las zonas rurales y urbanas del país.
Se sabe también, por datos que suministra el historiador Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subió el impuesto a l
consumo de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que ella reportaría considerables ingresos a la
hacienda pública.
Las chicherías fueron a partir de entonces el lugar de encuentro común de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democr ático en
que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el cala, respectivamente. Pero también simboliza la respuesta
nacionalista y republicana a lo extranjero, representado a su v ez por los usos y costumbres de los españoles.
El nuevo sistema de gobierno, que se v ive a partir de 1 821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura
política con la metrópoli española; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la eferv escencia popul ar que
trae consigo el mov imiento de la independencia, produce una reacción nacionalista que, en síntesis, expresa el sentimiento de
peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extraño que el primer escudo nacion al llev e
como emblema el sol naciente, con la siguiente inscripción: “ Renace el sol del Per ú”. En dir ecta alusión a los tiempos pr eh ispánicos, en
que el sol simboliza a la religión oficial del imperio inca.
Según el testimonio del viajero francés Paul Marcoy, en la primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha,
adonde concurría la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rústico. La ventilación e ra escasa y
no había muebles donde sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se comía un preparado de ají.
La chicha fue entonces una bebida popular, que también fue muy estimada por la burguesía local, aunque no la aceptara públicamente.
Con el tiempo, a las chicherías se agregaron otros elementos de mayor comodidad para sus clientes. Y es que, en realidad, la popular
chichería fue un espacio de socialización para el hombre del campo y de la ciudad.
Pero, además de la chicha, ¿qué comían los arequipeños de entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristán sobre las costumbres de
Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipeña todav ía v iv ía en la barbarie, si se la compara con Europa, de donde ella v enía.
La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en las chicherías se conspiraba. Señala, además, la existencia de una amplia
red política que com unicaba a los líder es barriales con los jefes r ebeldes locales. “ La Sebastopol” , por ejemplo, ubicada en el tradicional
barrio de San Lázaro, fue una taberna o chichería donde los conjurados del movimiento rebelde de 1 858 se reunieron para trama r sus
acciones. La escr itor a arequipeña María Nieves y Bu stamante, dio cu enta de ello en su popu lar nov ela “ Jor ge o el Hijo del Pu ebl o” ,
publicada en la década de 1 890. Así se demuestra el objetiv o político que cumplieron también esos lugares.
Como y a se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco a poco será desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular
cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muñoz sabemos que el consumo de cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la década
de 1 860. Justamente, a raíz de la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1 87 1 . Oportunidad en que se trajo cerv eza
importada para agasajar a los invitados del ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma Carp io Muñoz,
en la década de 1 870 se impor taba “cerveza alemana” h acia Ar equ ipa, h asta fines del siglo XIX en qu e se establece en la ciu dad la
primera fábrica de cerv eza.
A partir de entonces la chicha será progresivamente desplazada por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanterías pasaron
a ser los lugares de reunión social más importante de la ciudad.
Fu er on, por ejem plo, escenar io de am enas ter tu lias. Segú n r efier e Alonso Ru iz Rosas, en su v alioso libr o “ La cocina m estiza d e
Ar equipa”, en la picantería “ La Josefa”, el poeta Gu illerm o Mer cado alcanzó el pr iv ilegio de contar con u na m esa pr opia par a su s
r eu niones literarias. Los poetas del gr u po “ Aqu elar r e” , Per cy Gibson y César Atah u alpa Rodr ígu ez, fu er on en su tiem po asidu os
concurrentes a las picanterías. En “ La Lu cila” los Dávalos comenzaron a rasgar sus guitarras. Igualmente, muchos personajes de la

política y celebridades varias comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeño Eduardo López de Romaña, en referencia que
cita Alonso Ruiz Rosas, recom endaba a u n am igo su y o v isitar “ la fam osa picanter ía del Alto de Lim a” .
Al fam oso com positor arequipeño Benigno Ballón Farfán, autor del célebr e v als “Melgar ” , le gu staba tam bién “ picantear ” . Segú n
recuerda su hijo Reynaldo Ballón Medina, él consideraba qu e la picantería er a la v erdadera “ univ ersidad del pu eblo” . Allí r efier e qu e
muchas veces se encontraba con el Rector de la Universidad de San Agustín, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la
ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solían v isitar la picantería “ El Pacai”, qu e quedaba en Alata, “ Las Moscas” en Zamácola, “ El
tim pu de r abos” , cam ino a Cay m a, “ La Mu ndial” y “ La Palom ino” en Yanah u ar a.
Un aspecto igualmente importante fue la organización de las picanterías. A diferencia de las chicherías de la primera mitad del XIX, que
como v imos no contaron con mesas ni sillas, las picanterías mejoraron su infraestructura en función a las necesidades de su n utrida
clientela. El lugar destinado a la cocina era relativ amente amplio, y mostr aba un aspecto poco descuidado. Sin embargo, era la
característica de las cocinas de la época, que usaban leña para cocinar. Además, era común observar la presencia de cuy es, ga llinas y
patos, que luego serían sacrificados. El fogón, el batán y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación
de los picantes (potajes v espertinos de las picanterías).
Las picanterías de hoy se asocian también al recuerdo de los escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los p rocesos
ju diciales, que al término de su s fu nciones se dir igían a las picanter ías, donde term inó popu lar izándose el “ escr ibano” , “ abr e ganas
picanter o (dice Alonso Ru iz Rosas) com pu esto de papa sancoch ada, tom ate y r ocoto” .
Hasta hoy existen muchas picanterías de antiguo or igen, com o “ El Sol de May o” , “ La Lu cila”, “ La Palomino” , “ La Tomasa”, “ La Caocao”,
“ La Capitana” , qu e conser v an la tr adición de la cocina típica de Ar equ ipa.
La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las antiguas picanterías se conv iertan en
empresas y tomen el nombre de restaurantes típicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han cambiado, pero no –por cierto- la esencia
de nuestra comida.
Arequipa y sus Picanterías Patrimonio cultural
El sabor de la comida arequipeña se forjó en las picanterías varios siglos atrás. Ese espacio defogones y sabores –
conocido como chichería en el siglo XVI-, donde los chupes, guisos y zarzasfueron la excusa exquisita de tertulias
intelectuales, poéticas y hasta revolucionarias, hoy 200años después busca convertirse en Patrimonio Cultural de la
Nación.
La propuesta formal para la declaratoria fue presentada ayer por la Sociedad Picantera deArequipa ante la Dirección
Regional de Cultura. El documento a su vez se remitirá a la Oficinade Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, que
se pronunciaría en dos meses.
El expediente fue elaborado por Alonso Ruiz Rosas, poeta y agregado cultural de Perú enFrancia, y tiene como base
histórica su libro "La gran cocina mestiza de Arequipa", segúnexplica Miguel Barreda, coordinador general de la
Sociedad Picantera.La culinaria arequipeña y sus picanterías guardan aproximadamente 500 recetas. Varios de
esosplatos, como la sopa de pan, el desastillado de charqui, la ocopa de cuy o la zarza de machas, hansucumbido al
tiempo y al olvido de los paladares.
La declaratoria de patrimonio, a decir de Barreda, apunta a que esos potajes regionales recobrenvigencia a nivel
regional, sean reconocidos en todo el país y tengan importancia internacional.
También se busca que se conserven viejas recetas.
Algunos datos históricos revelan que en 1835, en Arequipa, habían 3 mil 200 chicherías (que seconvirtieron en
picanterías por ofrecer picantes y chicha de guiñapo). Había una por cada 11habitantes. Hoy solo se reportan 70 locales
concentrados en Yanahura, Cayma y el Cercado.
¿Por qué declararlas patrimonio? Barreda explica que la comida arequipeña concentra tresaspectos: reúne todas las
técnicas de cocina (todo tipo de cocciones), posee insumos únicos y esuna clara fusión del mestizaje (lo andino con lo
hispano). La comida de Arequipa unió dosmundos.

El pastel de papa es un claro ejemplo de esa fusión. El tubérculo, propio del suelo andino, sejuntó con el queso, un
producto traído por los españoles.
Historia entre fogones
En los “templos del buen comer” se hizo historia. Autores arequipeños cuentan que “en días dela ocupación chilena, a
fines de 1883, un altercado con soldados invasores en la picantería El
Mollecito (Quequeña) terminó con el fusilamiento de seis lugareños”. En las picanterías tambiénse encendieron
protestas populares. Según Enrique Azálgara Ballón, académico notable, ademásde centro de reuniones, estas fueron
lugares de conspiración. Allí se conjuró “el famoso mitindel 30 de enero de 1915, en el que se protestó contra la
creación de nuevos impuestos, que dejó19 muertos".
Características de las picanterías arequipeñas de estos tiempos
Las picanterías en este siglo se han modernizado. Barreda confiesa que no todos los platostradicionales se cocinan a
leña como antes, pues los hornos y los nuevos combustibles –como el gas- han complementado las viejas recetas de las
"abuelas".
Sin embargo, hay características típicas que resaltan en estos espacios de sabor. Así, unapicanter ía debe: cocinar comida
arequipeña, hacer su propia chicha y presentar el menúsemanal tradicional; es decir, lunes: chaque; martes: chairo;
miércoles: chochoca; jueves:chuño; viernes: chupe; sábado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o pebre de
lomos.La picantería arequipeña y sus platillos quese resisten a morirCecilia Mendoza.En Arequipa las picanterías son
templos del buen comer. Forjadas como chicherías estosestablecimientos son celosos guardianes de la culinaria
mistiana. Sin embargo la desapariciónde ingredientes y la incursión de la tecnología ha provocado la desaparición de
algunos potajes.
Es difícil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camarón.
Doña Pastora Monzón, recuerda que cuando niña ir a la picantería era algo tradicional. Sufamilia asistía a una en
Yanahuara de mesas largas y techos de paja, donde para abrir el apetitolos "mayores" pedían una ensalada de sesos de
cordero, acompañado de una zarza de cebolla y papa hervida. Lo aderezaban con ocopa o rocoto picado. La mujer q ue
ya peina canas - que aún almuerza seguido en picanterías - recuerda bien la formade esos sesos, que lucían en realidad
como un gran queso, también el sabor de los loritos deliccha con la ocopa arequipeña o de camarón. Y que en esos
almuerzos familiares se comíanbastante corvina y camarón. "El camarón de ese entonces lo traían desde el río Majes,
eranenormes", afirma sonriendo. Junto a la mesa de la octogenaria, come un picante arequipeño Larry Concha, un
antiguo clientede la Picantería de doña Laura Salas Rojas, "La Cau Cau" estaba en Sachaca, a la muerte de lapatrona,
Larry encontró la sazón de Laura en su hija Beatriz. Tras terminar satisfecho su plato,nos cuenta que escuchó a sus
abuelos decir que Arequipa tiene por lo menos 300 platos típicos.El recuerda la zarza de charqui (ensalada a base de
carne seca y cebolla) y el cachi chuño conqueso derretido y leche. Beatriz Villanueva, dueña de la Picantería Laurita Cau
Cau de Huaranguillo, está empeñada enrescatar estos platillos aún vivos en los recuerdos de los arequipeños de más de
cinco décadas.
Hace un poco de memoria y apunta que antaño se comía el chanchito de trigo, un chupeparecido a la chochoca
(programado los miércoles en las picanterías), pero preparado con trigo.También los rostros asados, que no eran otra
cosa que las cabezas del cordero cocidas a la leña oal palo y sazonadas sin mucho aderezo.
Uno de sus potajes favoritos casi extinto es el revuelto de camarón, platillo que se acompaña concochayuyo, habas,
queso y ocopa.
Cómo se preparaban
La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, está en la forma como se prepara,los tipos de
ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Beatriz, de 50 años, explica queantes los picantes se preparaban a leña
y en ollas de barro. Y como no había licuadora todo semolía en el batán, una piedra pulida, por lo general redondeada y

ahuecada, que tiene otra piezamóvil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todavía algunas picanterías
utilizaneste moledor rústico. Los entendidos afirman que la ocopa en batán tiene un sabor diferente quecon licuadora.
Otro secreto del sabor inconfundible de las picanterías, estaba que los alimentos eran frescos,pues las dueñas los
compraban en el mercado todos los días, no se guardaban porque no habíarefrigerador. Incluso, muchos de estos
ingredientes, procedían de las mismas huertas de lascocineras, como los rocotos y ajíes, afirma abogado, historiador y
sociólogo, Hector BallónLozada, quien refiere que en Arequipa hasta hace tres décadas la mayoría de casas
teníapequeños cultivos al costado de sus viviendas. Asegura que las picanterías estaban ubicadas lejos de la ciudad, en
Paucarpata, Sachaca, y aúnlas de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos fértiles.
Lapicanteras se ubicaron en la Plaza de Armas cuando éste recinto era el principal mercado.Vendían sus potajes a los
jueces y escribanos de la calle San Francisco. Aunque las picanterías de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena
visitarlas, desgustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la
Arequipa de Antaño y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Gobierno Regional de Arequipa bautizó el mañana
con el día de la picantería. Ese día habrá ofertas para atraer el consumo.
Los tambos y las chicherías
El sociólogo Juan Guillermo Carpio Muñoz afirma que las picanterías nacen de los tambos (lugar donde descansaban los
campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicherías,
lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispánica e incluso tras la llegada de los españoles, se bebía mucha
chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maíz, como "chicha". Los indígenas la llamaban como "aja".
"Las chicherías tenían múltiples usos, servían para aplacar la sed, acompañar las comidas y divertirse”, afirmó. Refiere
que en las chicherías se invitaban potajes picantes, no se vendían porque verdadero negocio para las cocineras era la
venta de chicha. Luego eso se invirtió.
LA P ICANT ERÍA AREQUIPEÑA SURGIÓ EN LAS T ABERNAS DE CHICHA QUE P ROLIFERARON EN LOS ARRABALES DE LA
INCIP IENTE CIUDAD DE AREQUIPA DESDE MEDIADOS DEL SIGLO XVI . LA CIUDAD FUE FUNDADA POR LOS
CONQUIST ADORES ESPAÑOLES EL 15 DE AGOST O DE 1540, EN UN VALLE OCUPADO POR DISTINTAS ET NIAS INDÍGENAS
DE LA REGIÓN DESDE HACÍA AL MENOS SIET E MIL AÑOS. EL CONSUMO DE LA CHICHA - BEBIDA EMBLEMÁTICA DEL
P ERÚ P REHISPÁNICO, A BASE DE MAÍZ FERMENTADO - ERA ACOMPAÑADO POR LA DEGUST ACIÓN DE ALGUNOS
P LAT ILLOS P ICANTES. EL INCESANTE MESTIZAJE, QUE MEZCLABA TAMBIÉN PRODUCTOS Y T ÉCNICAS CULINARIAS,
HIZO QUE LOS P LAT ILLOS RESULT ARON CADA VEZ MÁS VARIADOS Y QUE EN EST OS LOCALES SE GENERARA UNA
SOCIABILIDAD PART ICULAR.
HUBO CHICHERÍAS Y P ICANT ERÍAS EN T ODAS LAS CIUDADES Y EN LOS P RINCIPALES PUEBLOS DEL VIRREINATO DEL
P ERÚ. LAS PART ICULARIDADES DE CADA REGIÓN, SUS DIVERSOS P RODUCT OS, LAS VARIACIONES EN LOS P ROCESOS
DE MEST IZAJE Y LOS T IPOS DE SOCIEDAD QUE SE IBAN AFIRMANDO, DELINEARON LOS P ERFI LES Y CARACT ERÍST ICAS
DE LAS DIFERENT ES CHICHERÍAS Y P ICANTERÍAS QUE HEREDÓ EL PERÚ REPUBLICANO.
T RES SON LOS ELEMENT OS CLAVES PARA EXP LICAR LA ORIGINALIDAD DE LA P ICANTERÍA AREQUIPEÑA: LA
VARIEDAD DE P RODUCT OS QUE CONFLUYEN EN SU COCINA Y ABARCAN DESDE EL EXT ENSO LIT ORAL DE LA REGIÓN
HAST A LA PUNA; EL P ROFUNDO MEST IZAJE ENTRE LO INDÍGENA Y LO HISPANO QUE MARCA SU HIST ORIA Y UN
ARRAIGADO SENT IMIENTO IGUALITARIO EN SU POBLACIÓN, T ANTO URBANA COMO RURAL, QUE LE P ERMITE
COMPART IR Y SOCIALIZAR DE MANERA DEMOCRÁTICO EN EL MISMO ESP ACIO.
HACIA 1750 EL HIST ORIADOR AREQUIPEÑO VENT URA TRAVADA Y CÓRDOVA SEÑALABA QUE “EN LA CIUDAD Y
PARROQUIAS CIRCUNVECINAS SE HAN CONT ADO T RES MIL CHICHERÍAS”. A PARTIR DEL SIGLO XIX LAS P RINCIPALES
CHICHERÍAS PASAN A SER LLAMADAS P ICANT ERÍAS Y SE CONVIERT EN EN EL EMBLEMA DE LAS MEJORES
T RADICIONES CULINARIAS DE AREQUIPA Y EN EL CENTRO DE UNA ACTIVA VIDA SOCIAL, DONDE SE CULT IVA
T AMBIÉN LA MÚSICA POPULAR Y SE DA FORMA A DIVERSAS DE EXP RESIONES CULT URALES Y CÍVICAS.

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