Por: Walter Flores Jimenez
A vusted don Juancho, esta mazorca de prosas, en recuerdo de sapo y de chicha. “a tu salud, comadre” (Cortesía chicheril) (En Saavedra, 1973).
El 04 de noviembre del 2015 declaran Patrimonio Cultural de la Nación los espacios culturales de la Picantería y de la Chichería cusqueñas y piuranas, un necesario reconocimiento que se le brinda a estos espacios que guardan testimonio de nuestro legado histórico.
El estudio de la chichería tiene momentos muy marcados dentro de la construcción de la historia peruana; la chicha se encuentra presente en las tres etapas que sobrellevó nuestro país. En la época inca, colonial y republicana, soporta alteraciones en cada una de ellas, las siguientes líneas trataré de proporcionar algunas pinceladas sobre la temática entorno a la chichería para el caso cusqueño.
Es imposible hablar de la chichería y dejar de lado la chicha y el maíz como tal, además que en la época incaica no existían estos establecimientos donde se elaboraba la chicha, ya que estos son resultados de la época colonial con la introducción de la moneda y, con ella, una nueva forma de comercio.
- La chicha en la época inca
Los cronistas han dejado testimonio de las vivencias, costumbres y tradiciones del periodo incaico, en las cuales podemos ver la importancia estatal y comunal que poseía el maíz, parte de la dieta diaria del hombre andino.
Dentro de la variada práctica nutricional que poseen para obtener alimento se encuentran los productos deshidratados, fermentados, salados, entre otros; para que de esta manera tengan mayor tiempo de conservación. Uno de los fermentados especiales fue la chicha.
Antúnez de Mayolo sustenta que el hombre andino nunca consumió agua cruda (la cual ha estado ligada con bacterias, parásitos entre otras infecciones estomacales), señala que toda la población bebía chicha, ya que tenía componentes hostiles para las bacterias que causaban enfermedades del organismo.
No olvidemos que el maíz era la planta sagrada por excelencia y que expresaba la riqueza agrícola de la sociedad inca. Murra (1975) “sostiene que el imperio inca fue una civilización del maíz, porque basó su domino en la expansión sostenible de su producción” (citado en León).
El maíz fue consumido de diversas maneras, uno de sus derivados es la chicha, la cual está ligada a las ceremonias, festividades, así como a los eventos importantes de la vida social. La chicha fue utilizada por el inca para las relaciones de intercambio y reciprocidad con distintos jefes regionales del imperio (Álvarez). Esta práctica de cortesía por parte de la sociedad andina, era elemental en los andes y se demostró cuando Atahualpa le alcanzó el qero lleno de chicha a Valverde, como símbolo de respeto y educación. Valverde por otro lado creyó que estaba envenenada y arrojó la chicha (León).
La chicha estaba en la base de la sociedad Andina y su desvalorización fue crucial en la cadena de incomprensiones que dieron origen al Perú. (León).
De esta manera la chicha estuvo presente en el momento clave de transición a la colonia. A inicios de la colonia la chicha sufrió turbulentos cambios. Pasó de ser la bebida fundamental de los incas a ser prácticamente marginada.
- La chichería en la colonia
La colonia trae consigo una nueva estructuración de la organización política y social, así como la inserción de la moneda; las chicherías son producto de este nuevo orden colonial, ya que responde a factores comerciales.
Desde primeros años de la colonia las chicherías tienen una mala reputación, por las grandes borracheras; las acusan de corromper a la población. No se sabe con exactitud el año de establecimiento de las chicherías, pero podemos suponer que fue antes de 1570, esto a raíz del escrito de Francisco de Toledo: “…de las cosas más perjudiciales de esta república son los borrachos y juntas de los indios hacen los domingos y fiestas y algunas veces de ordinario los unos en casa de los otros, porque allende ser vicio perjudicial para la salud…se ha introducido de pocos años a esta parte tabernas de chicha entre negros y mulatos horas y otras personas que entiende en la dicha granjería, todo lo cual resulta en ofensa publica y conocida de Dios Nuestro Señor y buen policía de los naturales”(Toledo, 192[1570]) en (Montibeller). Así como “un documento citado por Saigenes, fechado en 1572, es probablemente de los primeros que habla de “tabernas” para vender chicha en el cusco” (Llosa).
Por un lado, el temprano siglo XVII busca erradicar estos nuevos espacios, y por otro se convierten en establecimientos que generan sustanciales ingresos. En 1632 el virrey Conde Chinchón obtiene una real cedula que le autoriza abrir doce tabernas o pulquerías que debían sacarse a remate cada año, y estas debían ser ubicadas en los extremos de la ciudad para evitar los desórdenes. Todas estas nuevas tabernas donde se expendía chicha estaban bajo el sistema de cobros de licencia para fondos del Cabildo (Gutiérrez).
De esta manera las chicherías no solo se convirtieron en lugares de confluencia social, sino también en lugares de referencia, otro estudio aparte merece reconocer quienes eran los propietarios de estos espacios, en su gran mayoría mujeres, salvo algunos casos en los cuales los propietarios eran varones, también es necesario indicar que las dueñas de estos establecimientos no siempre eran mujeres que sabían preparar la chicha, sino que contrataban el servicio de mujeres chicheras, las cuales habían heredado la tradición ancestral de las mamaconas. Así mismo es necesario hacer un estudio más profundo del posicionamiento social que obtenían estas mujeres chicheras dentro de la sociedad colonial cusqueña.
Por otra parte la introducción de nuevas bebidas alcohólicas en América, como el vino y el aguardiente, no lograron desplazar a la bebida ancestral, pero sí obtuvieron una gran acogida, en el caso particular del vino para un público mucho más selecto (Llosa), mientras que la chicha estaba ligada con el indígena.
De algún modo la chichería sobrevivió a largo siglo XVII, a pesar que estuvo entre las numerosas prohibiciones del virrey Toledo, por las ya mencionas borracheras andinas. También la extirpación de idolatrías busca erradicar las prácticas andinas y el consumo de chicha, pues la relacionan con antiguas prácticas paganas.
- “Hervidero de rumores”
Ya en el siglo XVIII la chicha tiene mayor visibilidad, esta vez ya no como un espacio cerrado para un grupo determinado de personas, marginados y desplazados; ahora como un espacio público, que no distingue estamentos sociales, donde la democracia y la igualdad se materializan.
La segunda mitad del siglo XVIII y la primera del siglo XIX, en un periodo crucial para historia peruana, y es también un periodo poco estudiado en torno a las chicherías. Recordemos que en este tiempo se da inicio a lo que se denominará el siglo de las luces, por su peculiar interés por el estudio de la filosofía, ciencia, historia, economía; estos nuevos estudios generan nuevas corrientes de pensamiento y nuevas ideas, las cuales son adoptadas por la monarquía española (despotismo ilustrado).
La corona emite una serie de reformas políticas y administrativas, las cuales generan reacción por parte de la población, estas manifestaciones se expresaban a través de pasquines (medios de comunicación de carácter anónimo y breve), que se utilizaban en espacios del sur andino, ya que la prensa no había llegado aún y no tenían donde plasmar sus malestares y protestas. Estos llevan mensajes revolucionarios, puntuales y directos, lo cual ayuda a su fácil entendimiento y ser memorizados sin problema, para luego ser transmitidos oralmente en las chicherías, parques, plazas entre otros espacios.
La historiografía que se especializa en la temática independentista, ha dejado algunas líneas que muestran la participación de las chicherías, dentro de este proceso de guerra y revolución, de esta manera podemos encontrar citas que hacen referencia a la participación de las chicherías en medio de toda la coyuntura que se vivía:
“Los tambos, las chicherías, las picanterías, cuyos condimentos incitaban a beber, se transformaban en epicentros de rumores cuando se incubaba una insurrección. Es así en 1777 se hizo corre la voz de que los tiempos de coronación del inca habían llegado” (Demélas).
Hidalgo señala las chicherías como lugares en los que se hablaba de profecías religiosas “cuando el alcohol soltaba la lengua, el entusiasmo provocado por la música, el baile, la chicha y la amistad del momento hacían olvidarse de la discreción” (Llosa). Por su pate Flores Galindo, “los tambos, las chicherías, las chinganas esparcidas por las dilatadas rutas, entre el centro y el sur andino del siglo XVIII, crearon el ambiente para conversaciones que fácilmente derivaban en temas políticos. Allí también se recibían información de diversas partes <la idea de la vuelta del inca se propagaba en las chicherías del cusco” (Llosa).
Como podemos ver, las chicherías están siendo consideradas como espacios de sociabilidad, y también están siendo acusadas de espacios donde se elaboran conspiraciones, en palabras de L. M. Glave: “La capital del Perú era un hervidero de rumores, de charlas libertarias y lecturas colectivas” (citado en Moran), se vivía un permanente atmosfera de sospecha, persecución y represión; al cual no era ajeno Cusco.
Con la rebelión de Túpac Amaru la proliferación de pasquines en el sur andino va en aumento, los rumores que se transmiten oralmente crecen, “y cuando se investigó sobre la preparación de la gran rebelión de 1780, los testigos confirman que se habían enterado, en las chicherías que habían de venir los de Quito a coronar rey y que el rey de España tenía guerra contra los Yngleses” (Demélas).
De esta manera las chicherías articulan la información, no solo de los pasquines, también lo hacen de la prensa, ya que viajeros comentan las noticias nacionales e internacionales en estos espacios, haciendo que la población se encuentre informada de lo que sucedía, además no podemos olvidar la estrecha comunicación que mantenía el sur andino con Argentina.
Tras la rebelión de Túpac Amaru, los símbolos incaicos fueron perseguidos. “el visitador Antonio de Areche entendió que la supervivencia de la cultura motivaba el deseo de restablecer sus formas políticas autónomas” (León), este pretendía solucionar el problema desde los cimientos, y precisamente arremetió contra el quechua, la chicha y prohibió los curacazgos, y obligo a los indios a desprenderse de su ropa ancestral y utilizar ropa española.
En 1810 con la libertad de imprenta, la publicación de pasquines disminuye, esto a raíz de que la prensa seria el soporte donde podían realizar todas las quejas. La corona quiso utilizar a la prensa como un arma político para poder reforzar los lazos de la población con la monarquía, según su concepción el discurso de la prensa ayudaría a ratificar a la población su compromiso con el Rey, que básicamente estaba dirigido hacia las clases medias y altas, pero la prensa abría alcanzando el ámbito más amplio de sectores subalternos de la sociedad colonial. Tanto en calles, parques, plazas, iglesias, pulquerías, chicherías, teatros, procesiones, fiestas laicas y religiosas, centros de educación superior, bibliotecas, tertulias, cafés y muchos espacios públicos, las noticias y los discursos de la prensa y los impresos políticos abrían ganado audiencia y opiniones múltiples (Moran).
Las chicherías ya habían sido identificadas, como espacios de conspiración por parte de las autoridades, primero con la gran rebelión y luego con el levantamiento de los hermanos Angulo; habría generado temor hacia las autoridades las cuales buscan la manera de cerrar estos establecimientos, prueba de ello es el estudio realizado por Lui M. Glave, en la cual el 23 de mayo de 1815 se prohíbe el consumo y la venta de licor, era una ley seca decretada para las fiestas del Corpus; esto para evitar los desórdenes que pudieran suscitarse en vísperas de las festividades, de este modo se ordenó cerrar las chicheras, pulquerías, y ventas de aguar tiene así como cualquier establecimiento de venta de licor (Glave).
Claramente las chicherías son parte de todas las coyunturas que se estaban viviendo, y también son identificadas como lugares que promueven movimientos revolucionarios, algo particular que se va notar en el Cusco con la llegada de la prensa, gracias a la imprenta que trae consigo la Serna en 1821, es el impacto que la prensa llega a tener en la población cusqueña, C. Walker dedica un artículo a este periodo, denominándola “la orgía periodística”.
El estudio expone de qué manera la población podía informase de las noticias que circulan en la prensa a pesar de los bajos niveles de educación y el alto índice de analfabetismo que existía en el Cusco para principios de la independencia, identificando así los espacios públicos, principalmente las chicherías como los lugares, donde la población se entera de estas noticias, las comentan y las comparten. Eran espacios donde toda la población podía participar, sin temor de distinción social, de clase ni de género de esta forma se genera toda una cultura política cusqueña.
- Chicherías y Picanterías en el periodo Republicano
Después de un proceso turbulento, las chicherías continuaron siendo espacios de tenaz politización hasta 1850, ya en el siglo XX sufre una especie de transformación, puesto que empiezan a ganar gran acogida las picanterías, que por cierto ya existía desde muchos años anteriores, es como una de modernización de la chichería. Las nuevas picanterías ofrecen al público consumidor no solo chicha, a ello le adhieren platos típicos (extras), música ( en algunas ocasiones en vivo), juegos entro otras novedades.
En palabras del maestro Uriel García quien denomina a la chichería como la caverna de la nacionalidad, el invernadero de cultura en donde se puede expresar las vivencias más puras del pueblo, y donde el nuevo indio comparte con sus hermanos.
El estudio de las picanterías en este periodo se ha orientado desde un enfoque antropológico ya que la chichería y la picantería permiten estudiar, temáticas entorno a “la comida y bebidas populares, las canciones y los bailes populares, los dichos, proverbios, insultos, galanterías populares; el mensaje doméstico, la vivienda, los trajes y los adornos, los instrumentos musicales, los juegos populares” (Navarro), esto hace que tengan inmenso valor cultural, tradicional e histórico, también permite hacer un estudio de los pendones con los que contaba las picanterías, las chicherías por su lado no tenían pendones, estas utilizaban un ramo de flores, que las identificaban.
Los estudios de Eliana Llosa así como los de Víctor Navarro, son fundamentales para tener un panorama claro de lo que fueron las chicherías del siglo XX, los autores desarrollan muy detalladamente estas picanterías, señalando su ubicación, el pendón que las identifica, de igual manera el nombre de la picantería y los platos que ofrecían, así como los juegos.
El papel que juega la chichería en el desarrollo histórico, cusqueño y nacional, es muy importante, es fundamental conocer la herencia histórica que tiene la chicha, desde nuestros antepasados hasta la actualidad, y que esta representa parte de nuestra cultura viva. Desde el periodo colonial, la chicha y de igual manera la chichería trataron de ser erradicadas, lo mismo sucedió en el siglo XX, pero a pesar de todo siempre supo mantenerse. No tenemos más camino que revalorar estos espacios, y entenderlos como parte de nuestra cultura, las chicherías guardan en sus paredes, nuestras costumbres, tradiciones, música, danza, etc. Del mismo modo, las picanterías “tradicionales” que la ciudad guarda actualmente, no son más que solo nombre, estos establecimientos se están perdiendo por malas prácticas del turismo actual, tratando de mostrar el lado folklórico, costumbrista, que podemos encontrar en la picantería, pero no desde una postura de querer revalorar lo nuestro, sino está orientado a un tema netamente comercial, turístico de atracción.
Referencias Bibliográficas:
- (2016) Álvarez, Isabel. Picanterías y Chicherías del Perú. t.1. Lima: Universidad San Martín de Porres.
- (2012) Cornejo Quesada, Carlos. Los pasquines del Perú (siglos XVIII Y XIX). Lima.
- (2003) Demélas, Marie-Damelle. La invención Política Bolivia, Ecuador, Perú en el siglo XIX. Lima: IEP – IFEA.
- (2011) García, Uriel. Le nuevo indio. Lima: Universidad Inca Garcilaso de la Vega.
- (2013) Glave, Luis Miguel. Las Mujeres y la Revolución: Dos casos en Huamanga y Cuzco durante la revolución de 1814. Revistas Historia y Región, n. 1.
- (1981) Gutiérrez, Ramón. La Casa Cusqueña. Departamento de Historia de la Arquitectura, Universidad del Norte.
- (2012) Hampe Martinez, Teodoro. La “Primavera” de Cádiz: libertad de expresión y opinión pública en el Perú (1810-1815). Historia Constitucional, n. 13.
- (2008) León, Rafo. Chicha Peruana, una bebida, una cultura. Lima: Universidad San Martin de Porres.
- (1992) Llosa, Eleana. Picanterías Cusqueñas, vitalidad de una tradición. Lima: TAFOS – AMIDEP.
- (2008) Monbiller Ardiles, Moraima. Chicha, vitalidad en los andes. en: León, Rafo. Chicha Peruana, una bebida, una cultura. Lima: Universidad San Martin de Porres.
- (2012) Morán, Daniel. Prensa, redes de comunicación y lectura en una coyuntura revolucionaria, Perú 1808-1814. naveg@mérica. Revista electrónica de la Asociación Española de Americanistas, n. 8.
- (1949) Navarro del Águila, Víctor. Contribución al estudio de la picantería cusqueña. Boletín de la Sociedad Científica del Cuzco, n. 1.
- (1973) Saveedra, Roman. Estepa en Llamas y otros cuentos. Cuzco: Kuntur.
- (2001) Walker, Charles. “La orgía periodística”: prensa y cultura política en el Cuzco durante la joven Republica. Revista de Indias, n. 221.
La foto de portada de Martín Chambi: (http://martinchambi.org/es/)
Centro Cusqueño de Investigaciones Históricas Enfoques (CCIHE) 