Un reconocimiento sin precedentes en la historia de la cocina peruana hará el Ministerio de Cultura al declarar a las picanterías y chicherías de Cusco, Tumbes, Piura, La Libertad y Lambayeque como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación, manifestó Isabel Alvarez, investigadora de la gastronomía nacional.
Esta decisión pone en valor y visibiliza los orígenes de las cocinas regionales, que a lo largo de décadas se expresó a través de las picanterías y chicherias, sobre todo de las primeras que recogieron la técnica culinaria, insumos y maneras de preparar la comidas de cada provincia y departamento, explicó la socióloga.
"Los sudados, cebiches y encebichados le deben lo que son a esos lugares. Las picanterías estuvieron a cargo de mujeres que constituyeron el gusto e identidad de nuestras cocinas, y desde los primeros siglos de la conquista aportaron a la economía de nuestro país pues el fisco les cobraba impuestos por la venta de chicha", comentó a la agencia Andina.
La chicha de jora, precisó, se vendía en las picanterías y en las chicherías, y en estas últimas lograron conservarla como la bebida histórica que representa a los peruanos pues aún hoy en día, afirma Alvarez Novoa, puede observarse que se consume de manera sostenida y transversal, es decir en diversos lugares del Perú.
Carácter patrimonial
Para la dueña del restaurante El Señorío de Sulco, el carácter patrimonial que ostentarán las picanterías y chicherias de las regiones priorizadas, creará las bases para que ellas puedan exigir organizadamente el apoyo comprometido de las diferentes autoridades regionales.
"Necesitan mejoras que por años han sido postergadas, como modernización de sus locales, equipamientos y atractivos para que se incorporen a la oferta culinaria turística de su región, al conjunto de actividades artísticas y artesanales de sus zonas", precisó.
Alvarez Novoa refirió que sin estas expresiones primigenias de la cultura culinaria no sería posible hablar de un verdadero y democrático desarrollo de la comida peruana ni pretender ser paradigma de la cultura culinaria de América Latina.
Agregó que la solicitud de declaratoria de patrimonio cultural e inmaterial la formuló el decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martin de Porres, John Leuridan a partir de la propuesta de investigación que le hizo Alvarez Novoa.
La investigación en las regiones mencionadas se realizó conforme a las exigencias planteadas por la Dirección de Patrimonio Inmaterial el Ministerio de Cultura.
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Publicado: 2/11/2015